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ACEITES AL NORTE DEL GRAN VALLE DEL EBRO/RIOJA, CINCO HISTORIAS-CINCO ACEITES 
28 de noviembre de 2016
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Ya lo dijo Pablo Neruda: “canta el vino y también canta el aceite” Así es también aquí, en el extremo noroccidental de este río de viñas, donde los olivos fueron siempre igualmente protagonistas.

Sucede que hacia el final del otoño, cuando ya todos los árboles y plantas han entregado sus frutos llenos de dulzor –en algunos casos como la vid entreverados de acidez- aún queda el árbol  del olivo  -totémico en el ecosistema mediterráneo-  que se resiste pues sus frutos lentamente han de sintetizar sustancias polifenólicas –mágicas en su pureza- que se manifiestan luego en amables aceites donde la untuosidad, el amargor apenas insinuado y el picante que excita inundan la boca con sensaciones equívocas.

Sí, lo sabemos y en Exquisiterioja así lo transmitimos a nuestros clientes: todas esas personas que aquí vienen en busca de sensaciones placenteras y experiencias únicas. Aquí, en estas tierras de viñedos y olivares, solo nos falta el tercer producto top de la Marca España: el jamón ibérico de bellota.

Pilares de la llamada Dieta Mediterránea, tanto del vino como del aceite hay que decir que son probablemente los dos únicos productos agroalimentarios de los cuales estamos disfrutando ahora como nunca antes pudieron hacerlo nuestros antepasados.  Nunca antes jamás se elaboraron con tanto mimo y eficacia como se está haciendo en nuestros días= en el caso específico del aceite  gracias a Técnicos como Alberto Alecha, de MAORA, y a agricultores/elaboradores como Luis Villasante, de Almazara de Badarán; gracias a la tecnología, a la mejora de los trabajos en el campo y en las elaboraciones, hoy en día podemos degustar la auténtica expresión de las distintas características organolépticas que las aceitunas atesoran y transfieren al aceite.dsc03655Prensa tradicional del trujal de Moreda

Así lo comprobamos en Moreda, margen izquierda del río Ebro, cerca de Logroño. De tradición olivarera inmemorial (en todos los pueblos de la zona había trujales) hubo un período en el cual casi se perdió su riqueza aceitera. Pero –cosas que suceden- indirectamente por el caso patético y  terrible del envenenamiento con aceite de colza, ello supuso una toma de conciencia en la zona. Poco a poco se retomaron los trabajos y ya, gracias a los nuevos métodos y maquinaria moderna (la prensa continua hace milagros) en la Cooperativa LA EQUIDAD, en clave de modernidad,  han recogido la herencia de sus mayores. Tradición, sí, pero ahora se recolectan las aceitunas y se molturan en el mismo día.

Pregunto a Alberto Alecha (quien sentó las bases y dirige el trujal de la cooperativa) sobre el origen de la calidad de los aceites: él asevera que hay que estar aún más atentos a cuando ya las aceitunas no sintetizan más aceite para tomar decisiones y realizar esos procesos tan delicados para lograr un producto impecable; que el aceite consiste en extraer equilibrio de sus componentes: agua, aceite, proteínas, azúcares y otros; que los factores fundamentales son la variedad, climatología, madurez  y molturación correctas (cuanto más maduras están las aceitunas y más tarden en molturarse, peor será la calidad) Recordemos que en la molturación el tiempo de batido, así como la temperatura y el agua son elementos clave que, bien manejados, evitan oxidaciones y reacciones metabólicas indeseadas de las enzimas. En la cata, el aceite de la cooperativa con Eusko Label presenta un color verde con reflejos dorados; frutado intenso con aromas de tomatera y frutas secas, se perciben también leves ecos de pimienta. En boca es sedoso, acariciante en su dulce frágil y textura delicada que marca la boca con sensaciones ligeramente amargas y un picante final moderado que le confiere una cierta elegancia y presencia.dsc03673Olivos arbequina en Ochánduri

Más allá hacia el poniente, es el río Tirón –que apenas dulcifica un clima extremado- el que vertebra un ecosistema mesetario, crudo, duro. Por esa zona límite se encuentran los últimos olivares, como el que plantó con corazón hace nueve años –animado por el catedrático Fernando Martínez de Toda- el médico jubilado Oscar Olarte en Ochánduri. En esos parajes, latitud y altitud suponen riesgos ciertos (¡ay! qué dañinas son las heladas de mayo-junio cuando están los olivos con la flor)  Acompañé a Oscar el pasado sábado (posterior al “Black Friday”) a la finca para ver cuándo se podrán recolectar las diminutas aceitunas arbequina. Hacía un frío aterrador y soplaba un viento cruel, inmisericorde (¡ríete tú de “Halloween”!) Aún les queda unos diez días para que empiecen a enverar; entonces las recogerá, buscando un frutado más intenso. Su aceite VALLE DEL TIRÓN Rioja Alta presenta un color amarillo verdoso, fluido; frutado medio, muy limpio, carácter oleoso dulce con notas sutiles que recuerda a retamas aromáticas y hoja de encina, además de toques cítricos; ligero en boca con sensaciones táctiles muy leves es, sobre todo, un aceite delicado.

A los pies de los Montes Obarenes, a más de 600 metros de altitud justo al lado de la ermita de Sajazarra,  Juan Antonio Fresno, viticultor amante de su tierra pero también con inquietudes creativas y emprendedoras, también plantó en 1998 un pequeño olivar con la variedad arroniz. Su compromiso con la tradición heredada, mas su sensibilidad le hacen cuidar sus olivos en clave de lo que ahora llaman ecológico –pero sin pegatinas por su parte; él no las necesita- A Juan Antonio lo que le importa es elaborar un producto natural, especial; y sabe que las sensaciones percibidas de sus clientes son confianza y fácil trazabilidad. Con un rendimiento menor del 18% su aceite  Fresno de la Iglesia (con bonita etiqueta que hace partícipe a su niña) tiene un color verde lucido; frutado medio, limpio,  notas melosas con recuerdos almendrados y de hojas verdes; también se percibe algo de tomate y pimentón.  Suave en boca, intenso, tacto acariciante pero con carácter; deja un leve amargor y picante débil en el final de boca. Sutil, elegante en sus prestaciones, en la retronasal persisten aromas de hierbas aromáticas de linde.

Casi besando las primeras laderas de la Sierra de la Demanda, Badarán es territorio de viñedos, que antaño daban claretes facilones y ahora unos tintos llenos de carácter y tronío. Desde hace unos quince años  también  -gracias a Luis Villasante y su almazara- los olivares también ocupan y enriquecen un paisaje por otra parte bravío. Los rendimientos de la arbequina son cortos por estos lares; y la espera, mirando al cielo cada mañana cuando florecen los olivos, es larga en el temor de las heladas.  Pero Luis tiene fe y trabaja con dedicación sus campos; y ahora, en los días de recolección de la aceituna, además de molturar lo suyo en su pequeña almazara, hace lo propio para los otros productores de la zona. Como los grandes bodegueros, va aprendiendo cosecha tras cosecha. Las palabras de Luis, aún con su humildad, tienen la pátina de quien está haciendo algo importante: plantando como antiguamente  diferentes variedades en un  mismo espacio físico, para que se polinicen y enriquezca el ecosistema, supone  respeto por la biodiversidad a la vez que es una apuesta inteligente para equilibrar y enriquecer los aceites resultantes.

Tiene en proyecto elaborar un aceite con más personalidad y atributos. Mientras tanto, el último elaborado en cata presenta un color verde con reflejos de miel; frutado intenso, muy limpio y fragante; aromas almendrados con recuerdos de hierba fresca, planta de alcachofa, manzana y notas como de jara de monte bajo. En boca es pura delicia; suave, untuoso, acariciante con esa sensación de calidez; leve amargor y ligero picante final que se percibe al tragar. Armonioso en su conjunto con final agradable. Probablemente es una muestra de la delicadeza que puede ofrecer la variedad tratada con mimo. De gusto moderno; apto para quienes tengan reticencias con los aceites rotundos.

Unas cuantas bodegas de la DOC Rioja también producen aceite, bien con aceitunas compradas  o de olivares propios. Este último es el caso de Bodegas Ijalba, que desde su fundación apostó por  producir vinos en ecológico: antológicos son sus vinos de Graciano y Maturana. Su aceite Ijalba  es ecológico también. Aunque la bodega es de Logroño, algunos olivos están en la rioja alta,  en el término de Santo Domingo de la Calzada. Dice Francisco Balda, director comercial, que en la extensión de La Rioja, del este hacia el oeste, en los aceites el rendimiento es menor y se van incrementando las percepciones organolépticas según varían las condiciones climáticas río Ebro arriba; más sintetizan los olivos, mayor riqueza polifenólica y evoluciones más largas, tanto los de arbequina como los de redondilla o machona. La bodega explota un 5% de estos últimos en viejas plantaciones.

Su aceite multivarietal Ijalba tiene un color verdoso con tonos ocre. Despliega un frutado medio-intenso, limpio y fragante. Aromas muy marcados que recuerdan a plantas aromáticas de la familia del tomillo; verdor de hojas, algo de clorofila, tomate confitado. Sutileza, fragancia mediterránea. Muy sugerente.

Aceites referenciadosdsc03682Fotos by Alfredo Selas