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ORO VERDE DE LA RIOJA. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: AMARGO/PICANTE=SALUD MÁS ALGUNAS ARMONÍAS
06 de diciembre de 2016
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Este alimento inconmensurable atesora una poderosa carga de antioxidantes naturales, cuya cualidad principal es conferir estabilidad y duración al mismo.  Por ello, estas moléculas no pueden por menos que ejercer la misma función en nuestro organismo al tomarlas: hacen más estable y duradera nuestra vida.  Bien es cierto, sin embargo que -más aún que los del vino- los polifenoles del aceite, aunque son absorbidos bien por nuestro organismo, la biodisponibilidad de sus compuestos es la que es; aún así, poco a poco se van conociendo estudios sobre los mecanismos biológicos con efectos positivos en neurotransmisores como la dopamina y otras hormonas.

En todo caso, el fruto del olivo en plena madurez polifenólica (a partir del cambio de color de verde a morado) es una bomba de ácidos grasos que, tras la molturación, se expresan como vehiculadores de sensaciones intensas de frutado, que es parámetro fundamental en el aceite. Otros atributos –esenciales también- son  amargor y picante en el final de boca. Lo importante es que se encuentren en equilibrio. La pureza de la aceituna, del aceite, está ahí. Los peróxidos y la acidez se adquieren al molturar, por el lógico proceso de oxidación/descomposición (que en el caso del aceite es lentísimo) y según el estado de frescura del fruto. El ácido oleico, tan apetecido, no olvidemos que no se aprecia en boca.dsc03658

He aquí unas claves para mejor apreciar la calidad de un aceite de oliva virgen extra:

1- Amargor y picante = salud; distintivo de la presencia de antioxidantes que hacen más estable al aceite (recordemos el oleocantal, del que hablamos aquí hace un tiempo)

2- Color no es muestra de calidad, es moda o vector comercial. Obviamente, a más verdor, aceitunas de envero y no de suelo o recolección tardía.

3- Temperatura. El aceite de oliva virgen extra, no manipulado, se gelatiniza a baja temperatura: forma fácil de saber si es auténtico.

4- Caducidad. ¿Hasta cuando está óptimo un aceite de oliva? Pruébalo, y si amarga, tómalo con confianza.

5- La luz es el enemigo nº 1 del aceite pues oxida la clorofila. Y la turbidez puede ser signo de no filtración o de suciedad; en cualquier caso da malos presagios.

  • Finalmente, en un aceite de oliva virgen extra sólo se encuentran atributos, valores positivos; su perfil organoléptico ha de ser irreprochable.

Secretos de la cata de aceite: según la variedad, la zona de procedencia, la bondad de la campaña y la eficacia de la molturación, el aceite presentará color verdoso vivo junto con otras tonalidades; fragancia limpia e intensidad de frutado tanto de frutas como de hortalizas, frutas o frutos secos; en boca desarrolla sensaciones sápidas y táctiles de amargor y picante con tacto bucal suave y fluido. Retronasal profunda y buscando siempre la armonía global.

PLACERES AUTÉNTICOS

Como se acerca el período navideño, tan proclive a tentarnos con el placer/pecado de la gula, quien esto escribe como sumiller, apuesta por los placeres que –tanto por saludables como por ser delicias sensoriales- tienen los polifenoles de vinos de calidad y aceites de oliva virgen extra aquí en la rioja alta.

Ya  sabemos -por lo que respecta al vino- cuánto dan de sí las posibles armonías con alimentos sólidos. Pero ¿y el aceite? Hay que ser inteligentes y saber aprovechar su capacidad maravillosa en la cocina y su polivalencia, además de su riqueza organoléptica. Más aún, superemos el socorrido “arbequinas-para-ensaladas-hojiblanca-para frituras-picual-cornicabra-para-cocinar”

Tanto en alta gastronomía, en postres e incluso en coctelería, diferentes aceites dan prestaciones increíbles. Si ir más lejos, podemos preparar una simple y deliciosa merienda molinera propia de estos lares cuando se está molturando e incluso válida como postre navideño: rodajas de naranja puestas sobre un plato y espolvoreadas con azúcar, canela y chorros de aceite nuevo. Qué decir de la simpleza de freir un par de huevos, escurrir el aceite de los mismos, añadirles unos tallos de alcachofitas  y luego rociarlos con sal, pimienta y aceite crudo.

¿Algo dulce? Haces un chocolate genuino a la taza, dos escamas de sal, lo tomas con una madalena de aceite y lo acompañas de un tinto fino de la rioja alta (si no de un oloroso VORS) En suma, verdaderos festines de sensaciones aromáticas, sápidas, térmicas  y táctiles.

Fotos by Alfredo Selas