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PARA GUSTOS, LOS COLORES, AROMAS Y SABORES. (O CÓMO LOS DISFRUTAN EN NUEVA YORK)
14 de diciembre de 2017
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 Fotos de Laura Simmons.

Foto de portada: cata para Adaptly, 386 Park Ave S, Floor 17, New York

Conocer por qué disfrutamos con lo que nos gusta es lo que nos hace humanos, lo que nos distingue de los animales. Los animales comen, beben y se aparean; y seguramente disfrutan. Pero no son conscientes de ello. Nosotros los humanos, en cambio, siempre hemos tenido el prurito de llegar a descubrir la génesis de las cosas.

Desde Exquisite Rioja -en nuestra labor divulgativa, comunicadora y con  ganas de transmitir los valores de la apreciación sensorial del vino para su mejor disfrute- este otoño 2017, en Nueva York y Texas,  estamos impartiendo varias catas de vino para mostrar a esos consumidores las maravillas de vinos riojanos y españoles (Peña El Gato Natural 2016, Julián Madrid reserva 2011, Barón de Ley gran reserva 2011, La Meseta 2009, Juan Gil Silver Label Monastrell 2015, entre varios otros)

Vinos que realmente poseen atributos -en todas las fases de la cata- que subyugan los sentidos. Ni que decir tiene que las catas están siendo éxitos totales, quedándose las personas asistentes pasmadas al descubrir lo buenos que están.. y algunos no los conocían.

En este sentido -y por lo que se refiere al mundo de los vinos y su apreciación sensorial- para una apreciación consciente, placentera y sugeridora de tantos vinos maravillosos como se dan (tanto en España como en otra zonas vitivinícolas) es pertinente al menos estar en la onda y saber algo acerca del origen de los colores, aromas y sabores de los vinos.

En el caso del vino tinto, los pigmentos responsables de su color característico son unos compuestos fenólicos, los antocianos (llamados antocianos monómeros, presentes en el hollejo de la uva)  cuya transferencia al vino durante la vinificaciónsucede en un difícil juego de equilibrios que se produce en el medio acuoso/alcohólico de la fermentación.

La copigmentación (o apilamiento de pigmentos de distintas clases) es el fenómeno que se da entre antocianos, flavonas, ácidos hidroxicinámicos y otras palabrejas que estabilizan/fijan el color y que propician los efectos hipercrómico (o incremento de la intensidad del color rojo) y batocrónico (o viraje hacia tonalidades más azuladas de ese color rojo).

Con el paso del tiempo, la progresiva desaparición de la copigmentación resulta en una menor tonalidad e intensidad colorante, incluso aunque no haya precipitación de materia colorante polimerizada.

Cata impartida para ListenLoop en 568 Broadway Av.  Nueva York.

Por lo que respecta a los aromas, además de su utilidad infalible para testar la calidad, lo más característico de los mismos en el vino es su naturaleza cambiante;  y por lo tanto su complejidad.

En cuanto al origen de los mismos, recordemos que son las uvas en sus hollejos     –junto a las levaduras cuando metabolizan los azúcares, liberando los compuestos aromáticos-  los que juegan un papel fundamental.  Después vendrán los compuestos que se desarrollan tras las fermentaciones y el posterior período de crianza, oxidativa en depósitos de madera y reductora en botellas.

El carácter aromático varietal de un vino proviene:

1. de los ácidos y sus ésteres etílicos;

2. de los terpenos en su fracción libre (aldehídos, alcoholes ) o glicosilada que se libera por vía enzimática;

3. de los  C13-norisoprenoides con sus familias de tioles volátiles, lactonas, fenoles y otros compuestos (azufrados, carbonílicos, nitrogenados) volátiles que resultan en notas frutales/florales/vegetales muy significadas.

Los alcoholes obtenidos en la fermentación, por su relación con aminoácidos y ácidos cetónicos, generan y vehiculan esos aromas característicos “a vino” con sus descriptores de notas, sobre todo frutales, que se detectan claramente en todos los vinos jóvenes en función de su cantidad, intensidad y calidad.

Más tarde, con la conversión maloláctica, el vino gana matices lácteos propios de la misma; posteriormente, durante la estancia en barricas de roble con las duelas tostadas, estas ceden aromas muy particulares (lactonas, vainillinas, guaicol, compuestos furánicos y piránicos) cada cual con sus correspondientes descriptores: especiados, tostados, humos, caramelos, etc.  Finalmente en botella, al abrigo del oxígeno, los ésteres reaccionan y se pierden poco a poco los aromas frutales, al tiempo que se van polimerizando distintos componentes aromáticos y se forman moléculas más complejas que dan lugar a los aromas “impacto” que son los que al final distinguen y caracterizan a los grandes vinos.

¿Y qué hay de los sabores del vino? ¿Y de la apreciación táctil en boca? Habrá que mencionar a los taninos, en sus distintas procedencias: del hollejo, de la pulpa, de las pepitas y raspones, del roble… para saber discernir la astringencia, la rugosidad, etc. De todo ello tratamos en estas tierras americanas. En cualquier caso, el tema  de la fase de boca es de importancia capital; y para no alargarnos, remito a quien le interese a otros artículos míos en www.exquisiterioja.com  donde trato del asunto en profundidad.

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