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    REVOLUCIÓN EN ROJO 
04 de febrero de 2017
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Fotos by Alfredo Selas

Aquí, en La Rioja, normalmente se tienen dificultades para comer mal.  La oferta de productos agroalimentarios –desde las humildes patatas hasta gloriosos vinos de guarda- es tan diversa, rica y estimulante que –por lo que respecta a Exquisiterioja y su director, sumiller profesional que esto escribe- resulta gozoso comprobar cómo disfrutan degustándolos las personas que nos visitan.

En La Rioja, por la bondad del terreno y del clima, tenemos productos hortofrutícolas genuinos. Particularmente en la rioja alta, donde las  tierras también son feraces, agradecidas. Falta la temperatura media de la rioja oriental, pero de Haro hacia el poniente es cierto que los terrenos, por su riqueza en nutrientes y las características climáticas, producen frutos plenos de connotaciones aromáticas, sápidas y de texturas. El entorno geoclimático -permisivo aun a costa del ambiente mesetario y cruel- donde los Montes Obarenes hacia el norte y la Sierra de la Demanda al sur cierran un horizonte  rudo, cuando se trabaja bien se logran cosechas milagrosas de uvas, escasas aceitunas… y maravillosos pimientos. Como los de la HUERTA DE TORMANTOS.DSC03663

Son muy pocos los productores-elaboradores en Tricio, Leiva,  Tormantos.  ¿Por qué? El pimiento es una planta muy delicada: “la miras,  y se seca”; y es muy estacional: da sus frutos entre la tercera semana de Agosto y la segunda de Noviembre. Además requiere unas labores muy cuidadosas y de producción integrada, con los mínimos tratamientos posibles. Su producción es sostenible en tanto en cuanto sobrevive y medra gracias a la selección natural de semillas que hacen los propios productores y al encomio con que van sacando adelante sus cosechas, por otra parte muy localizadas. La altitud de la zona supone un riesgo cierto: zona límite de cultivo supone inclemencias metereológicas (lo cual son malas noticias) y cosechas tardías (estas suelen ser buenas noticias).

Lo anterior, junto con el hecho de lo artesanal de su producción y elaboración: plantar, cuidar, recolectar, asar, pelar y embotar siempre a mano (de ahí la calificación “Artesanía de La Rioja”) resulta en un producto realmente único; genuino por sus características organolépticas y por su fácil trazabilidad. Bien se puede decir que el éxito de su demanda por parte del consumidor avezado, reside en que quien lo prueba sabe que está comiendo un producto auténtico, sin trampas, de calidad irreprochable; toda vez que los pimientos de esta zona son fiables; y sus señas de identidad son inconfundibles no sólo por el pimiento en sí sino por la técnica manual de estar asados en horno de leña.

El Pimiento Riojano se recolecta en varias pasadas entre las fechas indicadas más atrás, y van desde los ejemplares más rojos de Agosto-Septiembre a los entreverados de Octubre-Noviembre. Los pimientos recién cogidos pasan por un horno rotativo de diseño propio, en forma de cañón y de llama directa; allí arde principalmente leña de haya, que es la que más llama produce, y en menos de un minuto el pimiento está asado y es pelado a mano, hecho tiras, embotado y pasado por el autoclave para su esterilización.

El aspecto general del pimiento es de forma troncocónica; firme y carnoso. Sabroso, de textura delicada, suave y dulce, más las características que adquiere tras el asado en leña y posterior reposo una vez embotado. No tiene acidez ni pica (excepto ciertas variedades) por lo que no suele repetir y es apto para todo el mundo, con un alto contenido en vitamina C. Se suele presentar embotado, bien en tiras  o ejemplares enteros en tarros de cristal.DSC03667

HUERTAS EN TERRITORIO COMANCHE

Javier Lafuente, gerente de HUERTA DE TORMANTOS, inició su actividad en 1987. Recogió la rica cultura hortícola de autoconsumo familiar, la tradición propia de la zona de producir, asar y embotar. Selecciona sus propias semillas hasta que la planta se aclimata; es fiel a sus principios y practica la honradez en todos los procesos artesanos; no necesita “pegatinas” ecológicas pero ciertamente sus productos superan esas definiciones. Cultiva más de 15 ha y es reseñable cómo –gracias a u prurito por innovar y ofrecer cosas nuevas- solo en  pimientos, elabora y ofrece (además de sus “pimientos riojanos de Tormantos”) otras  clases, a saber:

  1. pimiento de Tormantos picante
  2. pimiento cuerno de cabra picante
  3. pimiento asta de toro
  4. pimiento de cristal
  5. pimiento del piquillo
  6. pimiento calpesa (algo más grande que el anterior)
  7. pimiento apurtuarte (choricero) propio del País Vasco
  8. pimiento gindillón (rojo picante ligero)
  9. carne de pimiento dulce y picante

Refiriéndose al asunto de las sensaciones picantes (que varían según las características de la cosecha) Javier recomienda no cocinar/calentar demasiado los pimientos al servirlos.

Las posibilidades culinarias del pimiento riojano se están explotando poco a poco; ya no se utiliza sólo para guarnición o para elaborar pinchos -para lo que se presta muy bien- sino que está ganando protagonismo en platos de ciertos restaurantes. Bien es cierto que el modo para mejor degustarlo es simplemente con aceite de oliva virgen extra y sal. Quien quiera calentarlo, ya es opcional. Además, encaja perfectamente con ensaladas de anchoas, ventresca, etc; con resultados espectaculares por las sensaciones que regala tanto gustativas como palatales al equilibrar lo salado con lo meloso tirando a dulce.

Otras opciones son:

-los guindillones crudos, aliñarlos con aceite y sal. Estos pimientos verdes, de un verde que no es el glauco de los de invernadero sino entreverados en negro y que luego en la boca, al morderlos, te la inunda con esa estructura y sabores salvajes, en un sí es no es picante que resulta todo un reto palatal. Los rojos embotados, servirlos templados. Sublimes.

-los del piquillo son insuperables con anchoas, queso fresco, picados en ensalada, etc.

-los de cristal igualmente templados con aceite y sal para disfrutar de sus matices

-los apurtuarte, por su finura y extrema delgadez, se prestan a juegos sápidos con sus notas a veces cítricas, mientras que los calpisa (más grandes que los del piquillo) mejor aprovechar su sedosidad en presentaciones sin muchas interferencias palatales

-se ha de tener en cuenta también, a la hora de combinarlos, evitar ajo y vinagre que suelen robar protagonismo en boca a la sutiliza de ciertos pimientos. Por otra parte, también es cierto que el comportamiento del pimiento riojano y sus variedades, manifiesta un giro radical cuando acompaña a otros alimentos. Su enjundia radica en la capacidad que muestra para equilibrar y potenciar la palatabilidad del conjunto de una receta dada.DSC03668

La cata de estos pimientos. La ruta de síntesis de la naturaleza es una y no admite adulteraciones: si el producto (sea tomate o pimiento) tiene colores marcados, aromas, sabores y texturas de tal consistencia y calidad, querrá decir que sus constituyentes fueron sintetizados por una planta que medró y maduró sus frutos de forma satisfactoria. Aromas silvestres; texturas tan suaves que se te saltan las lágrimas -¡qué luminosas tentaciones  sugieren!- y esos sabores donde el dulce abraza la acidez y el tanino vegetal, de puro domado por el sol en el terreno. Son todo caricias táctiles.

Sus tiras presentan un color rojo que se modula en distintas tonalidades: rojo intenso con algún entreverado naranja-verdoso, brillante en todos los casos. En la parte interna de la carne se marcan las estrías longiformes propias de las células de la fibra vegetal, conformando un aspecto carnoso.

En nariz se percibe un leve ahumado, limpio, que permite que afloren atisbos de fruto en sazón, vegetal, maduro, terroso, con reminiscencias de humedad.

En boca es suave al mordisco, friable; tersura vegetal con sabores difuminados, ligero dulzor; prevalecen las sensaciones táctiles de fina delicadeza. En la retronasal vuelve el humo y un cierto carácter meloso.

En el caso singular del pimiento rojo apurtuarte de Javier Lafuente, tengo que decir que es un producto extraordinario: no solo por sus aromas terrosos que recuerdan a huerta con riego de acequia, también en sus prestaciones sápidas de una finura inconmensurable; y en su comportamiento táctil, todo pura suavidad con un desarrollo grácil que se deshace en la boca mientras te transporta a mundos desconocidos, que van más allá de lo que el cerebro puede gestionar. Gozo más allá del gozo.