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UVAS Y AZAFRÁN, ASOMBROSOS COLORES Y AROMAS DE OTOÑO
17 de octubre de 2016
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En estos días preciosos de finales de Octubre, aquí en la Rioja alta se están vendimiando las dulces uvas negro azabache de tempranillo, garnacha y graciano, que luego darán subyugantes aromas frutales y especiados en los vinos; pero mucho más al sur, en zonas de la altiplanicie manchega, se están realizando las delicadas labores de recolección y monda de otro producto de la tierra exclusivo, genuino y auténtico… el azafrán. Las hebras de la flor del azafrán son la quintaesencia y el poderío de la concreción: cómo unas briznas tan mínimas pueden tener tanto poder colorante y ofrecer aromas tan intensos y penetrantes, a la vez que, cuando se  añade en la cocción de un plato, confiere a este un potente y original sabor.

En varios  pueblos de La Mancha más peculiar y recóndita; en sus climas calurosos y secos terrenos, no más empiezan a refrescar las noches otoñales (10-15 grados de temperatura con más de 12 horas de oscuridad) viene el azafrán -esas particulares plantas bulbosas perennes-  a florecer.  Es solamente ahora cuando florecen, apenas en dos semanas hacia el final de Octubre.dsc01767

80.000 flores para sacar poco más de 400 gramos.  Azafrán.  Color amarillo rojizo diabólico, que simboliza lo feliz (por eso se utiliza en ocasiones festivas). Antídoto contra la melancolía.  Facilitador de la agudeza sensorial. Analgésico. Componente de recetas afrodisíacas (su ingesta deja una profunda impresión)  Proceso de producción único donde la paciencia infinita  para el mondado de las flores, más la sabiduría popular,  se aliaron con la original idea (para desecar los estigmas) de utilizar el lento tostado con calor indirecto con lo cual se logra una presencia más intensa, mayor contenido en safranal y por ende mejor poder colorante.dsc01772

¡Habrá trabajo más liviano y pesado a la vez que la recolección y monda del azafrán! Temprano en la mañana crujen los riñones de los recolectores agachándose y volviéndose a agachar flor tras flor; y luego la monda,  extraer brizna a brizna; horas y horas. Con la culminación (más cuidadosa todavía) del tostado o deshidratación de los estigmas.

El azafrán es una especia única. Su valor está en relación directa e inherente a su proceso de producción y a sus prestaciones. Allá donde se deja caer en una receta de cocina, de inmediato adquiere protagonismo. No deja de ser fascinante que algo tan ínfimo, leve y efímero –síntesis mágica de todo lo que el resto de las flores no pueden ofrecer- tenga tanto poder (y no solo colorante)  y tanta capacidad de impregnar. Un acercamiento a esta realidad bien podría ser que su presencia visual, aromática y sápida es tal que te retrotrae a una suerte de gusto primitivo donde el tanino profundo se funde con el aroma penetrante, conformando una retronasal poderosa que –yo diría- persiste y “se oye” desde las profundidades del estómago.

Mejor cuanto más vivo es su color rojo. Delicadamente pungente; extremadamente perfumado y con ese extraño amargor tánico…  ¿cómo se determina la calidad del azafrán? Resulta complicado pues se dan muchos parámetros. Resumiendo mucho se ha de tener en cuenta algún posible resto de humedad y el poder colorante.  En relación a otros azafranes como el iraní, el marroquí, el macedonio o el de Cerdeña, el de la Mancha ostenta la condición de máxima calidad analítica.  Al final, igualmente para caracterizar los distintos tipos de azafrán, y para discriminar sus cualidades, se utiliza el análisis sensorial.

La ficha de cata de la D. O. P. Azafrán de la Mancha es reveladora al prestar gran atención al ASPECTO, siendo el color y sus matices igualmente notorios pues (junto con esos aromas frescos, florales dulces globales y fragantes) es lo que mejor define las prestaciones del producto.  El rojo ha de ser granate intenso, vivo y homogéneo; si aparecen anaranjados nos estarán indicando que hay degradación de los pigmentos naturales.  El aroma predominante se percibe sobre todo por vía retronasal, y el amargor y/o la astringencia ha de ser sutil y alienante, a la vez que tendremos siempre en cuenta que, en conjunto, todas estas apreciaciones organolépticas deben aportar un toque de distinción y apetencia.

Se ofrecen varias clases comerciales, pero lo esencial es saber que siempre será en hebras, nunca molido.  No deja de ser curioso que en España sea la zona noroeste la que más azafrán consume, aunque la fama se la lleve la paella mediterránea, desgraciadamente cocinada con colorantes alimentarios infames. Es una dura prédica erradicar el fraude, que es el mayor enemigo del azafrán manchego (personalmente he tenido la oportunidad de observar con la vista y el tacto un producto falso hecho con celulosa teñida; realmente esperpéntico).dsc01764

En los  azafranales la estampa es bonita y extraña: esas hileras de flores lila que apenas levantan media cuarta del suelo, al que embellecen las rosas del azafrán con el contrapunto del rojo flagrante de sus estigmas. Que el azafrán de La Mancha sea considerado objetivamente el mejor del mundo es el resultado del cómputo de una serie de factores: además del punto crucial del tostado,  clima, terrenos y el sistema de cultivo es fundamental; aquí se miman los azafranales. ¿Por qué? De nuevo puede ser quizá la idiosincrasia manchega con su empeño por el perfeccionismo y el trabajo bien hecho. El caso es que una planta nómada como el bulbo del azafrán, que por sus características especiales se empeña en ser silvestre,  en La Mancha (y ¡ojo! aquí en La Rioja también en varias localizaciones, como en Agoncillo, donde Leticia Zorzano produce su azafrán CASTILLO DE AGUAS MANSAS) encuentra un punto de sosiego y se digna ofrecer sus flores mágicas con todas sus  espectaculares propiedades de colores, aromas y sabores poderosos.

Aún así la planta se las trae: allá donde se siembra ha de ser en suelos bien cuidados y labrados en todas sus fases; el bulbo o cebolla es extremadamente sensible a cualquier contaminación (es ecológico por pura necesidad, como el azafrán de La Rioja) y tiene una tendencia exagerada a autoprotegerse, de tal manera que agota los recursos del terreno después de cuatro años produciendo (luego tiene que descansar los suelos otros diez o doce años). Y su producción de las rosas de azafrán es poco menos que milimétrica: de cada bulbo salen cuatro tallos y de cada tallo salen entre una y cuatro flores que eclosionan sucesivamente (y así han de ser cortadas) cada día hasta completar unos dieciséis.dsc01769

El tacto de las hojas de la flor de azafrán es de una suavidad enfermiza, aterciopelado como no puede (o solo puede) serlo una fibra vegetal. Los colores entre violeta y lila,  más el rojo y amarillo de los estigmas; y el aroma embriagador de un azul tan puro como el cielo, que te asfixia por falta de oxígeno. Por otra parte es curioso cómo, en el proceso del tostado -cuando se están deshidratando los estigmas en el cedazo- hay un ambiente de humedad que exhalan las briznas al ir perdiendo su aroma a flor; aromas que recuperarán después, investidos con otras notas más complejas.

En cuanto a vinos que pudieran atreverse o prestarse al acompañamiento de platos caracterizados con azafrán, para unos medallones de solomillo de vacuno mayor con salsa de setas y azafrán, bien pudiera servir de contrapunto FINCA LA EMPERATRIZ GARNACHA CEPAS VIEJAS 2010, DOC Rioja, con su cuerpo ligero y su fina acidez.  Y para epatar, unas judías de La Granja con perdiz brava al azafrán en compañía de DIGMA GRACIANO RESERVA 2009, de Bodegas Castillo de Sajazarra, pura expresión Rioja alta auténtica;  y que comulguen la cremosidad mantecosa de las judías y la textura gallinácea de la perdiz de tiro con los taninos sedosos y la expresividad frutal del vino.dsc01757Fotos by Alfredo Selas: viña y azafranal en La Mancha, monda y tostado del azafrán en Consuegra, Toledo