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CATA DE UVAS Y VENDIMIA
09 de septiembre de 2016
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Fotos by Alfredo Selas: ave tallada en piedra, parque “Félix Rodriguez de la Fuente” Haro

Ya se ha iniciado escalonadamente en La DOC Rioja la presente vendimia 2016, aunque en la rioja alta los tiempos de maduración de las uvas son más lentos. En Exquisiterioja lo que hacemos es transmitir la magia del vino a personas que gustan del mismo, pero no olvidamos cuál es su origen: las uvas.

Y hablando de uvas y su vendimia  -y aunque la cata de vinos es lo que nos gusta- también es cierto cómo de subyugante es la cata de uvas;  no en vano son el origen del vino.  Las personas responsables de la enología y de las viñas (que últimamente suelen desarrollar ambos cometidos, sobre todo en el caso de los vinos más exclusivos de Rioja) ya están comprobando en el campo cómo van progresando las maduraciones. Hemos de entender que la elección del momento de vendimia es el punto máximo de inflexión de todo el año vitícola. Luego en bodega llegarán los trabajos de artesanía elaboradora.

¿Qué es la cata técnica o análisis sensorial de uvas?  Se trata de comprobar –mediante la apreciación sensorial de uvas de un viñedo- en qué punto se encuentran toda una serie de factores que sirven de soporte y puedan corroborar los datos analíticos que en laboratorio se obtienen de las mismas; con ello se logra objetivizar al máximo el estado de madurez de las uvas para conformar una misma e integrada opinión. Podríamos decir que es otra línea de trabajo muy interesante en enología, pues la analítica requiere un tiempo, pero la cata de la uva da información instantánea.

El objetivo de las sucesivas series de catas de uvas del viñedo, aporta una determinada información de cuyas consideraciones se desprende la elección adecuada de la fecha de vendimia. Además, al señalar cuál es el momento óptimo de maduración de la uva, se designa igualmente (y esto resulta muy significativo aquí en Rioja) un itinerario tecnológico para obtener el máximo provecho de la calidad de la uva, lo cual facilitará la decisión de qué tipo de vinificación es la más idónea y qué clase de vino elaborar.

Efectivamente, de acuerdo al potencial de la uva se decide para qué clase de vino es válida. Históricamente se ha decidido la fecha de la vendimia fijándose en datos a veces subjetivos: dulzor de la uva, maduración de otras frutas presentes en el viñedo, etc. Desde hace ya tiempo se suelen tener en cuenta cuatro parámetros para fijar el punto crucial de vendimia: peso de la baya-grado alcohólico-acidez-ph. Pero últimamente ya se miden hasta ocho parámetros distintos… y ahora también, como decimos, el análisis sensorial de las uvas. Este tipo de análisis puede ser determinante para el éxito de las vinificaciones, pues no solamente se busca la madurez polifenólica sino también otros datos, como por ejemplo llegar a conocer qué tipo de taninos son responsables de la suavidad en un vino.imagenes-067Racimo de uvas tempranillo, by Alfredo Selas

LA CATA DE UVAS

En esencia, los métodos que utilizan se basan en la valoración de cuatro estados de maduración:

  1. Madurez tecnológica azúcares/acidez
  2. Madurez aromática de la pulpa
  3. Madurez aromática del hollejo
  4. Madurez aromática de los taninos

Su puesta en práctica atiende a estas notaciones:

-Examen visual del grano (color del mismo, blanco o tinto, etc.)

-Examen táctil del grano (consistencia mecánica del mismo, aptitud para el desgranado, etc.)

-Examen gustativo de la pulpa (separación de la misma, dulzor, acidez, etc.)

-Piel (afrutado, intensidad tánica, astringencia, etc.)

-Semillas (color, fragilidad, etc.)

Siempre, por supuesto, se ha de tener en cuenta si pudiera haber alguna característica anormal.

Realmente, la información que aporta tanto el examen visual como el gustativo de la baya es considerable:  bayas con golpes de sol (pueden indicar un posible desfase entre la madurez fisiológica –madurez aromática- y la no madurez fenólica –tanino amargo-  aunque este desfase es un clásico;  suele darse muy a menudo en todas las uvas del mundo; bayas blandas (hablan de desecación, sobremaduración); y al revés, bayas duras (mayor consistencia de la pulpa puede significar una presión sobre el estrés hídrico).

La cata de uvas es toda una experiencia. Uno, que es Sumiller profesional  y atiende a personas que disfrutan el producto terminado…  catar algo sólido con vistas a futuro líquido mágico rompe los esquemas. Básicamente se trata de observar la baya; extraer el pedicelo y ver cómo de coloreado se presenta el pincel y la pulpa adherida; luego se observa el color de la piel; posteriormente se oprime el grano para que la pulpa se pueda catar en la boca; y finalmente se mastica el hollejo (no menos de quince veces) pasándolo por la parte superior de las encías e igualmente empujándolo contra el paladar hacia la parte superior interna de los dientes. Se ha de tener en cuenta cuánto cuesta volver a salivar para valorar la astringencia tánica y/o sequedad. Sin olvidar, por supuesto, comprobar el estado de las pepitas.

Catar uvas de distintos viñedos de toda La DOC Rioja, y de distintos varietales es un lujo para el común de los mortales que apreciamos el vino y su componente mágico. Bajo un común denominador de pulpas afrutadas con mayores o menores acideces y hollejos todavía por madurar… la verdad es que cada viñedo es un mundo.

Como estamos en la rioja alta, guardo el recuerdo de la cata de uvas de una vendimia anterior, concretamente un tempranillo de la zona que, al separar el pedicelo, casi lignificado, presentó un pincel coloreado. El color de la piel era rojo intenso tirando a negro. La pulpa daba azúcares patentes con una acidez presente; en su madurez aromática predominaba el afrutado, casi confitura. El hollejo tenía buena fragilidad, poder tánico discreto y fino con un fondo ligeramente herbáceo que luego viraba a notas de hinojo. En cuanto a la madurez de los taninos se apreciaba una granulosidad fina, apenas astringencia residual en los labios y con resonancias aromáticas. Pepitas marrones con astringencia media.

En Exquisiterioja imparto cursos de cata de vinos, o sea, del producto terminado; y hago esto sobre todo desde el punto de vista de las personas, consumidoras finales, recalcando la importancia que tiene saber utilizar las destrezas del análisis sensorial como forma genuina para que usen los sentidos y disfruten más y mejor de los vinos. Lo de retrotraerse y poder apreciar sensorialmente la base de todo el proceso, las uvas, es un reto que por supuesto enriquece la percepción que se pueda tener de todo este mundo maravilloso del vino. Gracias a la madre naturaleza que aquí, en la rioja alta territorio de viñedos, es pródiga.